彰化樂果麵包手創烘焙

記者彭韋澐／台北報導

如果說王建民是棒球界的台灣之光，那吳寶春肯定是烘焙圈的台灣之光；44歲的吳寶春，靠著雙手揉進世界麵包大賽的冠軍，打敗歐、美頂尖的麵包師傅，沒吃過法國麵包的吳寶春，卻連續兩次在法國比賽奪冠，創下烘焙業的傳奇。

吳寶春近日出席小學健康日記者會，大方暢談他一路走來的心路歷程，只有國中畢業的他，國中以前的吳寶春不喜歡念書，畢業後中斷升學路程，進而北上當麵包學徒，身為學徒的他才赫然發現，原來沒讀書是這麼地吃足苦頭。

從不識字的麵包學徒，變成家喻戶曉的麵包大師，吳寶春也為彌補知識上的不足，進而前往政大旁聽半年之久；同時，除了做麵包之外，更開始讓自己投入閱讀，補足知識的缺口。吳寶春也叮嚀小學生們，不光只靠技術維生，技術加上知識的結合才是成功的關鍵；同時，態度也成為求學、工作上不可或缺的關鍵因素。

▼ 吳寶春和2010年參創作品－－米釀荔香麵包
 

吳寶春展現台灣烘焙業的軟實力，為了看懂日文烘焙書，他花了2年的時間學日文，前往日本進修烘焙的困惑，就好比說吳寶春在日本才驚覺到，原來鮮奶是麵包製作最重要的角色之一。

靠著自我進修，吳寶春從一個認識不到500個國字的半文盲，到現在成為眾所矚目的世界冠軍；不過吳寶春也從沒放棄學習的機會，近日為了申請EMBA，費盡心思準備，雖然因學歷不符，一度遭到台灣各大學EMBA的拒絕，如今新加坡大學破例跨海來台邀請面試，這也讓台灣教育制度重新產生了化學變化。

▼ 挑戰2010年世界麵包大師賽，吳寶春端出參賽創作品－－米釀荔香麵包。(圖／記者莊雨琳攝)
 

近年來健康意識抬頭，市面上標榜使用天然酵母發酵的麵包越來越多，為了讓更多人瞭解且能應用天然酵母的好處，台北城市科技大學餐飲系和台北市糕餅商業同業公會以產學合作的方式，腦力激盪開發出16種新口味麵包，讓吃完後口齒留香的民眾不斷詢問自行DIY的製作方式。

不知不覺，愈來愈多麵包店主打天然酵母，
天然酵母麵包號稱熱量低又不會脹氣，
讓女性朋友為之瘋狂，但真能享受美味不發胖嗎？

近年來，天然酵母麵包席捲烘焙業，這股熱潮不僅帶動連鎖麵包店的擴張，傳統麵包店也紛紛改打養生健康的招牌，藉機提升買氣，甚至連便利商店也推出平價酵母麵包，搶攻低價市場。究竟天然酵母麵包有哪些魅力？真如廣告所言，養身、健康、低熱量？

烘焙酵母皆天然

差異在菌種不同

為了使麵糰膨脹，同時產生獨特芳香，酵母是製作麵包時，不可或缺的原料。而烘焙上使用的酵母分為「天然酵母」及「商業酵母」。

台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮說明，天然酵母是將附著於花、草、果實上的菌，培育成適合製作麵包的菌種，烘烤過程中，不同的菌散發不同香氣，風味多元，故不需額外添加人工香料，又稱「複合酵母」。

而商業酵母則稱「單一酵母」，在自然界眾多酵母中，挑選出適合做麵包的特定酵母，培育後大量產製而成，其優勢在於穩定性較高，麥香味較濃，不過也因酵母單一，風味較單調。

 
比較兩者的差異，天然酵母麵包密度高、表皮色澤淡、內部則較深，不規則的孔洞多，呈微酸性或酸性；相反的，商業酵母麵包密度低，表皮色澤深、內部顏色淡，不規則的孔洞少，風味少而溫和。消費者若想購買天然酵母製成的麵包，可從外觀顏色、氣孔、酸味等判斷。不過，彰化基督教醫院鹿基分院營養師徐嘉罄提醒，市面標榜天然酵母製成的麵包很多都摻雜商業酵母，所以要分辨是混和或純天然酵母製作有其難度。

事實上，天然酵母及商業酵母皆為自然產物，但因菌種不同，其口感、腸胃吸收及脹氣發生率皆有所差異。

羅東博愛醫院營養師吳意真表示，以口感而言，天然酵母因保水性高，嚐起來較有嚼勁；而麵糰的發酵時間長，碳水化合物分解較完全，經過消化後產生的二氧化碳相對少，進而減緩食用後的脹氣發生；也因複合酵母的因素，發酵後產生的益菌較多，如醋酸、乳酸菌等，有利於腸胃吸收與蠕動。

天然酵母麵包熱量低？

不見得，關鍵在總熱量

儘管天然酵母麵包有其好處，但因菌種多元，製作上相對的穩定度較弱，大量烘焙時，難免參雜商業酵母，以確保麵包品質。面對天然酵母麵包標榜「低熱量」、「高營養」的說法，徐嘉罄營養師認為營養關鍵在於做麵包的所有食材，包括麵粉、油、糖、蛋、奶粉等材料之品質及含量，天然酵母只是原料之一。

若忙碌的上班族想以麵包當果腹的主食，需了解麵包不易有飽足感且易攝取過量，以一個牛角麵包而言，熱量相當於一碗白飯，即便不少標榜使用熱量較低的抗性澱粉，每公克抗性澱粉約提供2.8卡（一般主食澱粉每公克約提供4卡），不過徐嘉罄營養師表示，抗性澱粉並非不消化，而是難消化，仍須注意總熱量的攝取，以免體重失控。

為了營養及健康，吳意真營養師建議，較香酥的麵包，相對油脂、糖分都較高，應適量食用，以免不忌口的情況下，攝取過多熱量。

感謝台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮、彰化基督教醫院鹿基分院營養師徐嘉罄審稿

【法式短棍麵包】

全麥麵包少糖少油，減少加工精製，保有豐富營養素。但你吃的是真正全麥麵包嗎？如何挑選令人安心的優質麵包店？

受到歐美健康潮流的影響，國人對於咬勁較高的天然酵母麵包接受度逐漸提高。營養師表示，天然酵母麵包的主要營養價值在於原始材料，本身的營養價值有限，不過由於其發酵時間較長，能讓碳水化合物的水合作用更完全，降低食用後發生脹氣的機率。

 

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