彰化樂果麵包手創烘焙

近年來健康意識抬頭，市面上標榜使用天然酵母發酵的麵包越來越多，為了讓更多人瞭解且能應用天然酵母的好處，台北城市科技大學餐飲系和台北市糕餅商業同業公會以產學合作的方式，腦力激盪開發出16種新口味麵包，讓吃完後口齒留香的民眾不斷詢問自行DIY的製作方式。

不知不覺，愈來愈多麵包店主打天然酵母，
天然酵母麵包號稱熱量低又不會脹氣，
讓女性朋友為之瘋狂，但真能享受美味不發胖嗎？

近年來，天然酵母麵包席捲烘焙業，這股熱潮不僅帶動連鎖麵包店的擴張，傳統麵包店也紛紛改打養生健康的招牌，藉機提升買氣，甚至連便利商店也推出平價酵母麵包，搶攻低價市場。究竟天然酵母麵包有哪些魅力？真如廣告所言，養身、健康、低熱量？

烘焙酵母皆天然

差異在菌種不同

為了使麵糰膨脹，同時產生獨特芳香，酵母是製作麵包時，不可或缺的原料。而烘焙上使用的酵母分為「天然酵母」及「商業酵母」。

台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮說明，天然酵母是將附著於花、草、果實上的菌，培育成適合製作麵包的菌種，烘烤過程中，不同的菌散發不同香氣，風味多元，故不需額外添加人工香料，又稱「複合酵母」。

而商業酵母則稱「單一酵母」，在自然界眾多酵母中，挑選出適合做麵包的特定酵母，培育後大量產製而成，其優勢在於穩定性較高，麥香味較濃，不過也因酵母單一，風味較單調。

 
比較兩者的差異，天然酵母麵包密度高、表皮色澤淡、內部則較深，不規則的孔洞多，呈微酸性或酸性；相反的，商業酵母麵包密度低，表皮色澤深、內部顏色淡，不規則的孔洞少，風味少而溫和。消費者若想購買天然酵母製成的麵包，可從外觀顏色、氣孔、酸味等判斷。不過，彰化基督教醫院鹿基分院營養師徐嘉罄提醒，市面標榜天然酵母製成的麵包很多都摻雜商業酵母，所以要分辨是混和或純天然酵母製作有其難度。

事實上，天然酵母及商業酵母皆為自然產物，但因菌種不同，其口感、腸胃吸收及脹氣發生率皆有所差異。

羅東博愛醫院營養師吳意真表示，以口感而言，天然酵母因保水性高，嚐起來較有嚼勁；而麵糰的發酵時間長，碳水化合物分解較完全，經過消化後產生的二氧化碳相對少，進而減緩食用後的脹氣發生；也因複合酵母的因素，發酵後產生的益菌較多，如醋酸、乳酸菌等，有利於腸胃吸收與蠕動。

天然酵母麵包熱量低？

不見得，關鍵在總熱量

儘管天然酵母麵包有其好處，但因菌種多元，製作上相對的穩定度較弱，大量烘焙時，難免參雜商業酵母，以確保麵包品質。面對天然酵母麵包標榜「低熱量」、「高營養」的說法，徐嘉罄營養師認為營養關鍵在於做麵包的所有食材，包括麵粉、油、糖、蛋、奶粉等材料之品質及含量，天然酵母只是原料之一。

若忙碌的上班族想以麵包當果腹的主食，需了解麵包不易有飽足感且易攝取過量，以一個牛角麵包而言，熱量相當於一碗白飯，即便不少標榜使用熱量較低的抗性澱粉，每公克抗性澱粉約提供2.8卡（一般主食澱粉每公克約提供4卡），不過徐嘉罄營養師表示，抗性澱粉並非不消化，而是難消化，仍須注意總熱量的攝取，以免體重失控。

為了營養及健康，吳意真營養師建議，較香酥的麵包，相對油脂、糖分都較高，應適量食用，以免不忌口的情況下，攝取過多熱量。

感謝台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮、彰化基督教醫院鹿基分院營養師徐嘉罄審稿

【法式短棍麵包】

全麥麵包少糖少油，減少加工精製，保有豐富營養素。但你吃的是真正全麥麵包嗎？如何挑選令人安心的優質麵包店？

受到歐美健康潮流的影響，國人對於咬勁較高的天然酵母麵包接受度逐漸提高。營養師表示，天然酵母麵包的主要營養價值在於原始材料，本身的營養價值有限，不過由於其發酵時間較長，能讓碳水化合物的水合作用更完全，降低食用後發生脹氣的機率。

 

【新唐人2013年3月16日訊】「愛的麵包」撲滿將再度出任務了！今年，創作歌手韋禮安，成為台灣世界展望會2013年「愛的麵包」撲滿代言人。

本報訊: 

　對成長發育的小朋友來說，鮮乳一直被公認是極佳的營養攝取來源。為鼓勵小朋友多多飲用鮮乳，瑞穗極制鮮乳與靜心小學合作舉辦「健康日」活動。將邀請世界麵包冠軍吳寶春師傅與小朋友分享堅持美味夢想的心路歷程，而出身困苦環境的吳寶春師傅，為希望學生可以懷抱感恩惜福的心，特邀請小朋友跟他約法三章，大聲許下健康成長宣言。另外，吳寶春師傅也公開自己所研發的極制德國布丁作法，讓家長小朋友可以從自己動手作中享受營養美味與樂趣。 

　活動當天，將邀請全校兩千多位師生一起品嚐保留最多乳鐵蛋白及免疫球蛋白的瑞穗極制鮮乳外，並請靜心小學營養師介紹鮮乳點心，讓家長也能在家簡單製作營養原味又好吃的點心，讓不喜歡喝鮮乳的小朋友也能多喝鮮奶、提升健康保護力。 

活動流程 
 13:40-14:10　媒體接待 
 14:10-14:15　小朋友開場表演 
 14:15-14:18　主持人開場 
 14:18-14:23　校長致詞 
 14:23-14:38　吳寶春師傅分享成為世界冠軍麵包師傅心路歷程 
 14:38-14:48　媒體畫面 
 吳寶春師傅與小朋友一起約法三章進行 <健康成長宣言> 
 靜心小學營養師介紹鮮乳點心 
 吳寶春師傅贈送極制德國布丁食譜 
 14:48-15:00　媒體QA與拍照 
 【中央網路報】

〔記者孟慶慈／台南報導〕